Café Colonial de Gramado: un proyecto familiar basado en la mezcla de culturas

El Café Colonial, en la ciudad brasileña de Gramado, sorprende por sus platos elaborados con recetas de la tradición culinaria italiana y alemana, adaptadas al gusto brasileño y pasadas por el filtro social, como nos explica su propietario, André Caliari, con quien conversamos sobre este interesante restaurante.

El Café Colonial es muy diferente a otros restaurantes de la ciudad ¿Cómo nació la idea?

-El Café Colonial es fruto del vínculo entre las culturas italiana y alemana de los inmigrantes que se establecieron aquí en Gramado, con una gastronomía que pasó por un proceso de perfeccionamiento en el seno de las familias a partir de los matrimonios entre alemanes e italianas, e italianos y alemanas. Por ejemplo, en estas mesas conviven bien la polenta (plato a base de harina de maíz) y el pastel de papa, la primera exponente de la cultura italiana y el otro de la alemana.

El Café Colonial nació con un efecto muy social. A todos nos gusta servir y presentar nuestros mejores platos a quienes queremos, a nuestros allegados y vecinos. En el pasado, aquí en la región las personas vivían a un kilómetro y medio del vecino más próximo, que era la primera ayuda en caso de necesidad, de modo que la persona necesitaba ser muy amiga del vecino para sobrevivir. Cuando los inmigrantes vinieron a Brasil recibieron la tierra y una pequeña ayuda por parte del Estado y tuvieron que unirse para lograr superar las dificultades que para ellos representaba la propia naturaleza.

Hace 50 años esto era selva y esas personas que venían en carretas de bueyes estaban muy aisladas, por lo que se unían muy fuertemente para trabajar en equipo, que es más fácil que trabajar solo.

Así, las familias se unían y construían un pañol, un gallinero, una casa e iban conformando la comunidad. Tenían una visión más comunitaria que nosotros, que hoy somos más individualistas.

Cuando los hombres trabajaban juntos en un proyecto, las esposas reunían en la mesa al mediodía los principales platos de cada cultura –la alemana, la italiana y la azoriana, de la que también tenemos un poco por ser los primeros que llegaron a esta región. Los platos pasaron por lo que llamo el filtro social, de madre a hija, quedando los preferidos del pueblo.

La muestra en la mesa es de muchos platos ¿Cuántos platos componen un menú de degustación como el que usted sirve?

-Son más de 80 platos entre dulces y salados.

¿Cuál es el precio de una comida?

-El precio es de 45 reales por persona, incluyendo jugo de uvas, dos tipos de vino y todos los cafés, té, chocolate caliente y frío…

¿Podría mencionar los componentes de un menú?

-Claro. Como entradas tenemos panes, gelatinas y platos fríos. Los panes son todos producidos en la casa. Como entrada también tenemos dos tipos de vino y jugo de uva.

Vienen a continuación los platos salados calientes, como croqueta de pollo, pastel de jamón y queso, bolitas de queso, lomillo de cerdo –que es la mejor parte del cerdo-, salchichas hervidas en agua; tenemos también los asados brustolatos, que son a la manera italiana, más tostados y con un sabor más acentuado.

¿Quién fundó el restaurante?

-Lo fundaron mi madre y otra persona. Después mi padre entró en la sociedad y finalmente lo compraron todo. Lo que vio hoy aquí es el fruto del trabajo de nuestra madre y de nuestro padre.

¿Las personas que lo visitan son brasileños o de otros países?

-Principalmente habitantes de Porto Alegre y de la Sierra Gaúcha que son las ciudades más próximas. Después viene un pequeño porcentaje de fuera del estado y algunos extranjeros.

¿El chef forma parte de la familia o es alguien contratado?

-Forma parte de la familia.

¿Cuántos trabajadores tienen?

-Cerca de 60.

¿Y la capacidad del restaurante?

-Al mismo tiempo 480 y otros 330 en el que tenemos al otro lado de la calle con el mismo menú.

¿Lo que hay en la tienda también se hace aquí?

-Todo se hace en el Café Colonial. Sólo los embutidos los hace otra empresa, pero según nuestras recetas.