Carlos Canales, presidente de Canatur (Cámara Nacional de Turismo de Perú)

Perú participa en Euroal 2011, junto a otros 31 países, con una delegación de 20 empresarios y altas perspectivas de crecimiento turístico, en medio del ambiente de optimismo por los positivos resultados económicos y el centenario del descubrimiento de Machu Picchu. Uno de los temas de nuestra conversación con el Sr. Canales fue la gastronomía, sin dudas uno de los activos turísticos más atractivos del país andino, que recibe 2,5 millones de turistas al año y que en 2011 espera aumentar la cifra en 25%.

Han venido como Canatur y no como Mintur… ¿A qué se debe?

-Hemos venido en una alianza público-privada PromPerú y Canatur, aparecen los logos de ambas instituciones en el stand. PromPerú se concentra básicamente en las ferias grandes, y a través de una iniciativa de la Cámara Nacional de Turismo lo que hemos hecho es proponerle que en las ferias pequeñas o medianas vayamos incorporando a empresarios emprendedores, que tengan niveles de crecimiento y de maduración importantes, para que luego puedan participar de las grandes ferias como World Travel Market, Fitur, ITB y otras. Es un poco el camino: ir incorporando a empresarios descentralizados del país para que comiencen a entrar en las ligas mayores.

Canatur no sólo representa al sector turístico, sino también a otros sectores del país… ¿Qué importancia tiene en estos momentos el sector turístico en Canatur?

-Canatur es el gremio de gremios de las cúpulas gremiales. Es decir, tenemos aerolíneas, ferrocarriles, hoteles, restaurantes, agencias de viajes, servicios afines (universidades, bancos, etc.). Su principal eje es el turismo. Y en el turismo somos la contraparte privada del sector público. Tenemos tres miembros en el directorio de PromPerú, llevando las aplicaciones de las políticas turísticas que nosotros pedimos. Creo que tenemos una agenda muy grande a desarrollar con el gobierno que entre.

¿Qué importancia le concede a la gastronomía en el turismo de Perú?

-Es uno de los apéndices más importantes, y hoy día podemos decir que, a través de su gastronomía, Lima se ha convertido en la capital gastronómica de América del Sur. Las fusiones de comidas que se hacen en Perú, entre las principales cocinas del mundo, la española, la francesa, la italiana, la china o la japonesa, se han dado con gran variedad de insumos y con la calidad de los productos que nosotros tenemos. Eso es muy importante. Perú es un país privilegiado en cuanto a calidad de los productos, sean mariscos, pescados de profundidad o de peña, o los tipos de carne, desde la alpaca –con cero colesterol y un sabor muy agradable- hasta el ganado ovino o vacuno, además de los peces de río, de la Amazonia: las truchas y otras especies. Todo esto acompañado de tubérculos, hortalizas y legumbres de gran calidad y variedad. Para dar sólo un ejemplo, tenemos más de 3.500 variedades de papa. El boniato lo tenemos en cinco variedades, de cinco colores distintos…

La restauración, ¿qué importancia tiene dentro de Canatur?

-Nosotros creemos que hay cuatro elementos de primera importancia en el turismo: la calidad de los servicios que se brindan a través de los agentes de viajes, el transporte, el recurso humano y la gastronomía. Hoy día Perú se ha convertido en un destino gastronómico para la región. Chilenos, argentinos, brasileños, ecuatorianos, colombianos van al país a hacer turismo gastronómico. Hemos logrado incluso franquiciar la comida peruana. Se ha generado un fortalecimiento e integración de la identidad nacional con base en la comida. No hay un solo peruano que no esté orgulloso del lomo saltado, del ceviche, del ají de gallina y otros platos emblemáticos de Perú. Todo esto se refleja en Canatur.

¿Qué peso económico específico tiene el sector gastronómico?

-Nosotros hemos calculado que son aproximadamente 18 mil millones de dólares que se mueven en temas gastronómicos.

Ustedes cuentan con la Academia de la Gastronomía Peruana, que tiene un régimen completamente consultivo diferente del de cualquier otra academia formativa… ¿Cree que este es un elemento que podría ser exportable a otros países del entorno?

-Creo que la Academia ha hecho una variación en su composición, una apertura importante en razón de que muchos de los académicos no eran cocineros sino buenos comensales, gourmets. Por lo tanto, ha habido una variación de la Academia y hoy día hay una institución más importante, plural, menos elitista y de ancha base que se llama APEGA, la Asociación Peruana de Gastronomía.

Una institución como la Academia tiene como ventaja el hecho de que puede evaluar el trabajo de chefs, sumilleres y otros sin subjetividad…

-Exactamente, pero en un país en desarrollo como el nuestro hay que establecer niveles, y consideramos que el primer nivel consiste en capacitar bien para que esté la base. Si no está capacitada la base, entonces los académicos son básicamente eso, teóricos, y no transmiten. Por eso ha habido esta variación hacia la APEGA, y se ha logrado comenzar a trabajar en inocuidad alimentaria, procesos de manipulación de alimentos y otros temas para hacer que la comida peruana no se exceda en condimentos, no tenga volúmenes inmensos como posiblemente le gusta a un peruano, o para evitar por ejemplo que en un plato peruano haya cinco elementos incompatibles -que quizá gusten a un peruano medio pero que no están llevados adecuadamente-, y  entonces adecuarlo con el maridaje de una cerveza, un vino o un pisco.

¿Cree que podría tener cabida en la actualidad una Academia Andina?

-Yo pienso que no todos los países tienen una gastronomía tan rica como la nuestra. Hemos analizado el tema y tomado en cuenta platos como el ajiaco colombiano, el pabellón venezolano, la centolla chilena… La verdad es que hay muy pocos platos que tengan una riqueza como la que tienen los de nuestro país…

Pero hablo no por diferenciación, sino por comidas o platos que en el mundo andino (sobre todo en cuanto a tubérculos, vegetales) son muy similares…

-Puede ser a través de la papa, pero voy a darle un ejemplo con el ceviche. El ceviche tiene una serie de expresiones en América Latina, en países costeros, pero el ceviche de Perú no tiene mayonesa o kétchup como el que hay en México; no tiene palta, como en Colombia, o maíz frito americano como en otros lugares. Para nosotros es un maíz de una variedad especial que es crocante a la hora de comer y que no es duro. O sea, es sumamente complejo el tema en razón de las diferencias entre país. Perú es demasiado rico en este campo, con demasiados pisos ecológicos, con demasiados microclimas, que producen demasiados productos, tal vez no en los niveles industriales que deberían darse para que esto exista en todo el mundo. Hay que trabajar por procesos.

¿Cuántos profesionales de Perú han asistido a Euroal?

-Han venido 20 empresarios, doce empresas… Hemos recibido el apoyo como socio estratégico en este programa directamente con PromPerú, una inversión de Canatur, Air Europa que como transportador ha apoyado nuestro trabajo, y sobre todo la gran amabilidad y cortesía de los organizadores del Palacio de Torremolinos, que nos han dado todas las facilidades para poder hacer las cosas bien.