Cuba: Chefs, sommeliers y otros expertos analizan claves para ofrecer cocina de excelencia al turismo

Cuba. Reunidos en un seminario organizado por el Grupo Excelencias en La Habana, especialistas en alta cocina, cantineros, sommeliers, directivos y empresarios abordaron cuestiones claves para un servicio de excelencia en las instalaciones gastronómicas del país con el fin de satisfacer las expectativas del turismo de alto poder adquisitivo que visita el archipiélago.

Al intervenir en el Seminario Gastronómico Internacional La Restauración en Cuba y el Caribe: Fusión y Maridaje, Marcos Dopazo, maître del Restaurante La Imprenta, ubicado en el Centro Histórico de La Habana, subrayó la importancia de disponer de una buena Carta de Café para la sobremesa, un servicio que también demanda el viajero exigente y procedente de naciones desarrolladas.

“Si se quiere brindar un servicio de restauración íntegro y de calidad superior en nuestros restaurantes, jamás se podrá olvidar o minimizar la sobremesa, y por lo tanto -aclaró-, se deberá ofrecer un buen café, y si es posible su combinación o maridaje con un habano, para sellar con éxito la estancia del cliente en el restaurante”.

El experto insistió en que hoy todos los establecimientos deben contar con una carta menú confeccionada con distintas variedades de cafés, sean nacionales (Regil, Turquino, Montecristo u otras marcas) o importados gourmets, y en la cual deben aparecer cócteles fríos o calientes y sus combinaciones, helados y pasteles, entre otros productos vinculados con el café.

“Se registrarán también las modalidades de cafés tradicionales, como el expreso, americano, con leche, cortado, capuchino y otros, que se servirán después de los almuerzos o las comidas, y se publicará el tipo de grano y la marca”, puntualizó el experto ante más de un centenar de cantineros, chefs, sommeliers, empresarios y profesores de escuelas de turismo, entre otros.

La gran gama de recetas de cócteles de cafés sobremesa, fríos o helados, se debe explotar, “más en un país como el nuestro con un eterno verano”, señaló Dopazo, quien insistió en incluir en esas Cartas el servicio de café caliente o congelado y las combinaciones con bebidas espirituosas, postres, helados, tortas y pasteles, mieles y siropes, que empastan muy bien.

Durante su exposición, los delegados degustaron una taza de café Regil tradicional, producido en la Torrefactora de la localidad habanera de Guanabacoa, y otra de Montecristo (un café gourmet ciento por ciento arábigo), de los cuales conocieron sus propiedades organolépticas y establecieron las diferencias de sabores y empaste.

Una enjundiosa conferencia sobre los orígenes e historia del cacao cubano y la producción del chocolate en la Isla y de sus combinaciones y aplicaciones en recetas diversas que se ofertan en la restauración y maridaje con bebidas, ofreció en el evento María Cristina García, directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería.

Refirió que ese producto vive hoy un "boom" internacional y su beneficio para la salud es indiscutible; de ahí la gran acogida y repercusión que tiene en la confitería y en la restauración, lo cual le ha valido un crecimiento en su consumo en los últimos años en el orden del 18% en el mundo.

En opinión de la también especialista del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA), las últimas tendencias culinarias establecen el servicio de chocolate en la sobremesa o el maridaje con chocolate y bebidas, al tiempo que aumenta y se impone su consumo líquido, caliente o en múltiples combinaciones de recetas, sea con habanos, pasteles o postres.

La oportunidad sirvió para maridar -combinar- tres tipos de bombones (uno con leche, otro confeccionado con hierba buena y un tercero con café Turquino), con una copa de vino espumoso (cava) Cordón Rosé, de Bodegas Freixenet, que apreciaron altamente los asistentes.

El Seminario, en el Salón Cetro del Hotel Meliá Cohíba, en La Habana, ha sido parte del programa para celebrar la edición 100 de la revista Excelencias Turísticas del Caribe y Las Américas, cuyo presidente, el español José Carlos de Santiago, decidió celebrarlo en Cuba por los avances en su sector turístico.

Asisten además proveedores, distribuidores de alimentos y bebidas, gerentes, maîtres de restaurantes de cadenas hoteleras y entidades extrahoteleras, así como empresarios y directivos de organismos y entidades relacionadas con la industria turística y los servicios.