Entrevista a Carlos Alberto de Oliveira, chef brasileño en Rusia

De la enseñanza de cocina en Florianópolis a la Academia del Gusto de Rusia y a preparar la cena de los cosmonautas rusos antes de su viaje al espacio, la historia de Carlos Alberto de Oliveira refleja la fuerza de la gastronomía y, en general, de la imagen de Brasil en el mundo y específicamente en el país euroasiático.

¿Qué hace un chef brasileño que vive en Rusia en el stand de Brasil en la feria de MITT 2014?

-Yo fui contratado por una academia en Rusia, conocida como la Academia del Gusto, y presento el programa Master Class dos veces por semana para chefs de cocina rusos en Moscú desde hace cinco años. Además, doy clases en diferentes universidades de gastronomía en Rusia.

¿Cuál es su trayectoria en Brasil? ¿También daba clases?

-Yo soy de Florianópolis, fui profesor durante quince años en la institución de culinaria del Servicio de Aprendizaje Comercial (SENAC) en Brasil. En cada ciudad hay una escuela de culinaria de esta organización.

¿El mercado ruso conoce la comida brasileña?

-Sí, a los rusos les gustan mucho la feijoada, la moqueca, el bobó de camarón, los productos del mar… Les gustan mucho los frutos del mar.

¿El rodizio brasilero es apreciado aquí en Rusia?

-Sí, el rodizio brasilero es muy apreciado en Rusia y muy caro. Yo abrí una churrasquería en Moscú y siempre tenía mucho movimiento porque a ellos les gusta este tipo de servicio libre y de bistec de varios tipos de carnes brasileras, y les gusta mucho el rodizio porque en él se sirven más de 25 tipos de carnes de Brasil.

¿Las clases que usted imparte del programa Master Class son televisadas?

-No, ya no es necesario. Yo doy el Programa Master Class en la Academia del Gusto y en las universidades. Un mes atrás le hice un banquete a los cosmonautas rusos antes de ir para el espacio en este último viaje. A ellos les gustó mucho y yo aprendí mucho con ellos también porque me dijeron algunas anécdotas de la época de Yuri Gargarin, a quien le gustaba mucho la sopa de tomate. Ellos me dieron su receta al igual que de su ensalada preferida: Ensalada de Oliver con triscas, yo la hice luego en casa y la recomiendo.

Usted conoce la Academia de Gastronomía Brasilera, la cual pertenece a la Academia Iberoamericana de Gastronomía, ¿la considera útil como guía de un país aunque no sea formativa sino legislativa?

-Para mí esta academia no sólo es útil, sino que es muy importante al igual que todo lo que responda a los intereses de la gastronomía, pues todo ayuda en la formación e información de los chefs de cocina. Siempre se está aprendiendo con los colegas de trabajo, con las personas que degustan un plato o un buen vino para acompañar un pescado o una carne, que es más típico en Brasil. Nosotros trabajamos mucho la carne, yo me especialicé en esta área, no tiene mucho secreto, lo importante es saber hacer.

¿Qué diría usted entonces a las personas que afirman que una hamburguesa no puede ser buena?

-Una hamburguesa puede ser un buen plato si está bien hecha en el carbón.

¿Cuál es el secreto para fijar la carne en la hamburguesa?

-El secreto está en la forma de elaboración, pues hay que utilizar mínimo 20% de grasa bovina para que quede suave. Es la grasa lo que fija la carne y hace que quede blanda.