Entrevista a Eva Arguiñano, Repostera y Chef española: “soy de las que cree que hay que consumir el producto más cercano”
Eva Arguiñano es una de las mejores reposteras de España y una gran Chef. Llevaba 24 años sin venir a Cuba; pero ahora aceptó una invitación para participar en las jornadas del evento “Ellas crean”, organizado por la Consejería Cultural de la Embajada de España en Cuba. En un ameno diálogo, durante la impartición del Taller de Repostería en el restaurante Prado 115, compartió sus criterios sobre la gastronomía española actual, recordó a sus familiares muy relacionados con la gastronomía, como su hermano Karlos Aguiñano y, además, valoró el rol de las academias de gastronomía en el desarrollo cultural de los países y el posicionamiento internacional de los chefs.
¿Quién es, dónde vive y qué hace Eva Arguiñano?
—Yo soy una mujer del norte, vasca, vivo en Zarauz. Mi profesión es la cocina, es con lo que me gano el sustento y ahora soy profesora en la escuela de cocina y formadora de alumnos.
¿Cuántos años lleva en el mundo de la gastronomía?
—Empecé a los 16 años y tengo 54.
¿Tiene familiares que también estén relacionados con el mundo de la gastronomía?
—Mi hermano Karlos es muy conocido y reconocido. Tiene un hijo que trabaja en la cocina, y luego está mi sobrino Joseba, que es el hijo pequeño de Karlos y es pastelero.
Definitivamente tienen una tradición familiar intensa y profunda.
—No es una tradición, es la segunda generación. Mi padre era taxista y mi madre modista.
Cuba es un país que está despertando al mundo de los sabores, después de muchos años de inactividad internacional en la gastronomía. ¿Qué cree que puede aportar una gastronomía tan rica como la española a este país?
—Yo creo que la gastronomía española es mundialmente reconocida. Hay mucha gente con una preparación magnífica, conocimiento, con ganas, y tenemos unos profesionales formadores excelentes. Yo creo que puede aportar muchísimo, porque Cuba se está haciendo, tiene ganas de hacerse y está para hacer.
En cuanto a la adaptación de los conocimientos que tenemos en España a las necesidades del mercado cubano, tanto por la variedad de productos como por las condiciones climatológicas, ¿cree que debe tener una adaptación, un curso o una conferencia a las personas de este país respecto a nuestras técnicas?
—A mí me parece fundamental que haya una formación. Hoy les he dicho a las mujeres que han estado aquí que si ellas pretenden liderar una empresa pequeña y tener a gente a su cargo, tienen que estar formadas para ser, a su vez, formadoras. Me parece muy importante que el que tenga un local esté formado y sepa de higiene, alimentación, equilibrio, mantenimiento, organización; porque ellos mismos no solo van a contratar, sino que van a ser como unas redes anexas a seguir siendo formadores. Van a ser los primeros que van a formar a sus empleados.
¿Considera que las academias de gastronomía en los países pueden apoyar al desarrollo cultural y al posicionamiento internacional de los chefs y los diferentes elementos de la gastronomía de cada país?
—Yo creo que sí, siempre que haya un órgano montado, organizado, con conocimiento. Siempre hay que echar mano al conocimiento, pues es una herramienta que es tuya, es de por vida y es barata.
¿Cuán importante es que las mujeres de este país retomen de nuevo toda la información perdida y la puedan poner adelante con esta cocina moderna que, hoy por hoy, tiene muchas técnicas para poner y endulzar la vida?
—Solo debo decir que yo soy una mujer antigua. Con esto me refiero a que valoro mucho las cosas de nuestros mayores, el conocimiento que se ha pasado durante generaciones. Yo creo que esto hay que ponerlo en valor, no puede caer en el olvido, no nos pueden comer las grandes empresas con los productos ya elaborados, que es muy fácil echarles mano. Mientras haya personas y haya este conocimiento para ponerlo en uso, creo que hay que agarrarlo como oro molido.
¿Qué ideas podrían ponerse en práctica para que la difusión de la cultura gastronómica española o iberoamericana pueda sacar un mejor partido?
—Soy de las que cree que hay que consumir el producto más cercano, creo que es el más barato, el de mejor sabor, el más ecológico, el más lógico y por ende el mejor. Yo creo que hay que consumir el producto de cerca. Está muy bien saber cómo manejar el de lejos, pero si queremos hacer una cosa sostenible, tenemos que trabajar. Eso equivale a que tienes que formar también a los cultivadores para decirles qué tipo de producto quieren y cómo lo quieren.
Precisamente una de las cosas que hacen las Academias es apoyar a los ministerios, a los diferentes sectores de la producción para que adapten sus cultivos a las necesidades el país.
—Pues eso me parece fantástico.