Giovanna Huyke, chef puertorriqueña
Durante la Convención Anual de la Asociación Americana de Agencias de Viajes (ASTA, inglés), celebrada recientemente en Puerto Rico, esta chef tuvo la responsabilidad de impartir una conferencia a los touroperadores participantes. Caribbean News Digital conversó con ella sobre las características de la gastronomía de su país y su experiencia profesional, que comenzó hace más de 20 años en el restaurante Amadeo del viejo San Juan y que la ha llevado a ser una figura pública de la cocina, muy seguida por su hondo conocimiento de recetas, escuelas y tendencias, tanto en la TV como en la web.
Dentro de las bondades gastronómicas de Puerto Rico, ¿cuál destacarías?
-La evolución. Creo que Puerto Rico tiene un gran intercambio con otras culturas no solamente por cómo creció, que ha sido una fusión desde el principio, sino porque nuestra propia agricultura ha asumido dentro de los elementos locales muchos de afuera. Aquí ya está creciendo la albahaca como crecen el orégano y el cilantro. Por lo tanto, esa esponja que somos nosotros, los chef y la misma agricultura, está haciendo que la cocina evolucione.
Además, contribuye el hecho de que nuestros chef han ido a España a cocinar, así como a diferentes partes de los Estados Unidos y siempre hay un intercambio. Por eso se mantiene la gastronomía a nivel de restaurantes siempre innovadora, buscando cosas nuevas, aunque manteniendo las de aquí.
¿Tienen una o varias asociaciones de chefs?
-Existe una asociación grande de chefs, la Asociación de Chefs de Puerto Rico, y hay otras. Además, realizamos varias actividades gastronómicas, como son las competencias del Caribe. En ellas, todos nos apoyamos unos a los otros. Además, existen los Saborea Puerto Rico, los intercambios, donde los chef locales nos unimos para representar al país y a la vez recibir a nuestros invitados.
¿Trabajas en algún restaurante en este momento?
-En estos momentos estoy en franca consideración de restaurante. Tengo un programa diario de cocina que sale en el Canal 6 de aquí de Puerto Rico y sale también en Wapa America, en Estados Unidos. Además, tengo una página, y a través del programa escribo para dos periódicos.
Entonces eres una persona multifacética…
-Pero con muchos deseos de volver al calor de las hornillas.
¿Tienen alguna escuela importante de sommeliers en Puerto Rico?
-Tenemos academias del vino, todas apoyadas por diferentes distribuidores y casas de vinos. Hay tres grandes compañías que son las que están ahora mismo proveyendo los cursos, pero para sommerliers, como tal, no los hay ahora.
Puerto Rico tiene una variedad espectacular de vinos. Existen alrededor de 15 asociaciones de vino: Confrérie des Chevaliers du Tastevin, La Commanderie de Bordeaux, La Cofradía Puertorriqueña del Vino… Todas están todo el tiempo estimulando el crecimiento del área del vino. Uno de los grandes distribuidores organiza uno de los concursos más apreciados aquí entre los sommeliers, que se realiza completamente a ciegas. Siempre son cinco vinos blancos y cinco tintos y ya se ha convertido en una competencia que los profesionales del ramo buscan para ponerla en su CV. La ha ganado la misma persona dos veces.