La bodega ideal
Las cavas, como suele llamárseles a ese espacio tranquilo, donde el vino medita y cultiva sus cualidades para expresarlas en el momento oportuno, encuentran su refugio preferiblemente excavadas en la roca, entre cuatro y cinco metros bajo el nivel del suelo, con paredes de ladrillos o piedras y orientadas al norte. El piso ha de cubrirse de materiales como la grava de diferentes dimensiones para favorecer las condiciones de humedad relativa y así mantenerlas entre 65% y 70%, la temperatura ideal oscilará entre los 11 y 15 grados centígrados.
Es en silencio, sin vibraciones o cambios térmicos bruscos, con luz tenue, lejos de olores extraños y rodeados de una cuidadosa limpieza, donde descansan placenteramente estos huéspedes bajo la constante supervisión del sommelier.
Los vinos provienen de tantas partes del mundo, que se hace necesario organizarlos de manera lógica para garantizar su búsqueda rápida. Se subdividen por naciones, regiones, tipología y tiempo de afinamiento (período en que adquieren su redondez con el equilibrio de todos sus aromas y sabores), señalizándolos con sus nombres, productores y añadas para facilitar aun más su localización.
Las botellas encuentran su lecho sobre estantes de madera para amortiguar posibles vibraciones y de forma horizontal para mantener húmedos sus corchos, evitando la resequedad de los mismos y la entrada de oxígeno, que conllevaría a la oxidación prematura del preciado líquido.
Los vinos espumosos, blancos, rosados, tintos jóvenes y maduros, son situados, generalmente, de abajo hacia arriba ya que la temperatura aumenta en esa dirección.
Es importante saber determinar las cantidades razonables que deben almacenarse de cada tipo de vino, para facilitar su mejor rotación, teniendo en cuenta la demanda y la longevidad de los mismos.
Cabe señalar que, para hacer más funcional el servicio del vino en los restaurantes, se debe disponer de una bodega del día en un local contiguo al establecimiento, donde se respeten, lo más posible, las condiciones ideales de la bodega; allí podemos ubicar los vinos más demandados en el día e incluso en la semana. Otra alternativa para facilitar el servicio, es contar con uno o dos muebles de vinos que conserven la temperatura adecuada según su tipología.
Sin dudas, todo vino prefiere descansar en la bodega ideal para desarrollar y afinar sus mejores cualidades organolépticas, mientras espera por las expertas manos del sommelier, quien le hará despertar en las copas de los eternos amantes de esta mágica bebida.