La cocina cubana es el resultado de una fuerte fusión
Chef Internacional, con una trayectoria de cuarenta años en la docencia y especialista de Alimentos y Bebidas del Ministerio de Turismo de Cuba, Jorge Méndez tiene una amplia experiencia y gran prestigio en el campo de la gastronomía cubana, tema sobre el que conversó con Caribbean News Digital.
Jorge, quisiéramos que nos dijeras qué está haciendo el Ministerio de la Agricultura para mejorar las condiciones de alimentación en la gastronomía turística.
-Ante todo, entendemos que tanto el Ministerio de Turismo como el de Agricultura necesitan uno del otro, y nos esforzamos por cerrar filas para avanzar: ellos suministrándonos y nosotros empleando, con la mayor optimización posible, lo que nos proveen.
¿Qué significa desde el punto de vista profesional la apertura de la cocina hacia todos los niveles de la gastronomía de este país?
-Ante todo, la cocina cubana se enriquece y se autentifica, independientemente de que tenemos cocinas regionales muy bien demarcadas. Es, a su vez, la vía por excelencia para ofrecer al visitante una buena parte de la experiencia cultural que espera de su estancia en Cuba.
Cada una de las ciudades importantes del país tiene una escuela de hostelería. ¿Eso significa que los cambios en la gastronomía a corto plazo puedan verse no solo en La Habana y en los principales polos turísticos, sino en todo el país?
-Por ese resultado apostamos. El sistema de formación especializada para el turismo, FORMATUR, está representado en todas nuestras provincias y ha ocupado un merecido espacio en el quehacer pedagógico cubano. Se han consolidado y diversificado las indispensables relaciones de colaboración empresa-academia, en el sentido de diagnosticar, diseñar y efectuar acciones de formación y superación, según necesidades de entidades e instalaciones, vinculadas con nuestra industria de la hospitalidad.
Ustedes tienen cursos de formación básica, universitaria y de especialidad y grado, ¿es así?
-Sí. Se ofertan y desarrollan, para los trabajadores del turismo, diferentes formas y niveles de capacitación, que incluyen cursos de formación y actualización, al igual que la Licenciatura en Turismo, maestrías y diplomados especializados. Todas oficializadas y avaladas por instituciones estatales, con sus correspondientes créditos educacionales.
¿Cuáles han sido las escuelas de referencia de ustedes?
-La Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo que es una de las más antiguas. Lo fue también, en su momento, la que llamábamos Escuela de Cubanacán, fomentada por la entidad turística del mismo nombre, así como también la Escuela Sergio Pérez, fundada por la Dra. Esther Sosa, a quien considero paradigma para la enseñanza de la hotelería en nuestro país. Asimismo, las escuelas de Hotelería y Turismo José Smith Comas, de Varadero, y Nuevos Horizontes, de Holguín, con indiscutibles resultados no sólo en el campo de la instrucción sino también en lo educacional.
¿Considera Ud. que una academia de gastronomía como pueden ser la española, la francesa o la italiana son un referente y que Cuba debería tener una academia de gastronomía?
-Ciertamente, todo lo que represente oportunidades de aprender e intercambiar con el mundo es bien recibido por quienes nunca renunciamos a nuestra vocación de discípulos. De hecho, la cocina cubana es el resultado de una fuerte fusión de las cocinas mediterráneas, junto con la africana y las del llamado Nuevo Mundo. Considero, desde mi modesta posición de pedagogo, que una cercana vinculación a instituciones de tan alto prestigio, contribuiría notablemente al enriquecimiento cultural y técnico de nuestros profesionales de la gastronomía.
Y permítame, antes de concluir, aprovechar este encuentro para agradecer al Grupo Excelencias, que a través de su revista Excelencias Gourmet pone periódicamente en manos de los estudiosos de la gastronomía materiales de significativo valor didáctico y que con toda gratitud acogemos.