Paola Gálvez Izquieta, Subsecretaria de Turismo, Ministerio de Turismo de Ecuador
Como parte de su estrategia de promoción internacional, Ecuador está dando una importancia creciente a la gastronomía. Experta en esta área, la Sra. Gálvez comentó a Caribbean News Digital sobre iniciativas como los concursos y su importancia para la investigación y la innovación culinarias, así como el desarrollo en temas como la inclusión de flores en la cocina, la preparación de chocolates y los matices gastronómicos en cada región del país.
¿Aún no han abierto una academia de la gastronomía ecuatoriana?
-Tenemos un proceso bastante avanzado en ese sentido. Hay ya escuelas de gastronomía reconocidas a nivel mundial, y tenemos también jueces internacionales ecuatorianos muy famosos. Contamos sobre todo con escuelas en Quito, Guayaquil y Cuenca. Existen también pequeños emprendimientos en ciudades como Manta, donde el producto proveniente del mar es muy importante y representativo. Hacemos todos los procesos de certificación internacional. Incluso celebramos una feria gastronómica internacional en el mes de agosto, en la que trabajamos paralelamente encuentro y competición. Celebramos la Copa de Culinaria de las Américas, que tradicionalmente se concibió en Guayaquil y se ha realizado en los últimos siete años. Este año va a haber una diferenciación, pues la Asociación Iberoamericana de Cocina ha pedido que se vuelva itinerante la Copa, y se va a otorgar dar entonces en Venezuela.
Ha sido un concurso muy importante para nosotros, sobre todo por la investigación y la innovación que se generan como parte de la competencia. Ahora mismo estamos inmersos en un circuito nacional, una competencia para seleccionar a quienes nos representarán en el evento de Venezuela.
Paralelamente estamos incursionando en un nuevo modelo de competencia. Hasta el año pasado, la Copa Culinaria de las Américas estaba enfocada al trabajo en equipo, teníamos seniors y juniors, y tendía más al área de pastelería… Este año, tratando de no perder el trabajo que se ha venido haciendo en el campo gastronómico, se van a realizar competencias más masivas, y enfocadas a la interacción con el público. Estamos trabajando mucho en la innovación y en la renovación de nuestra gastronomía para posicionarla más a partir de la revalorización de los productos base.
¿Se extiende esto a los vinos?
-En el tema de vinos somos prácticamente nuevos, estamos recién incursionando en esa área y sacando un vino que está cada vez mejor, es un vino sobre todo de costa, de sierra muy árida.
Y hay otros productos. Tradicionalmente, nuestro país se ha preocupado en la producción y exportación de materia prima, pero no hemos trabajado mucho en la elaboración y el aporte de valor agregado a esa materia prima. Ahora nos concentramos en la producción y procesamiento del cacao, la transformación del chocolate, las aplicaciones gastronómicas de muchas de nuestras producciones para lograr productos muy propios del país. Estamos incluso trabajando en la concepción de rutas gastronómicas. Realmente el concepto gastronómico está evolucionando de una manera que queremos que sea vendido y vivido como una experiencia.
Las flores se emplean en la gastronomía… ¿Cómo utiliza un país productor de rosas como Ecuador las flores en su gastronomía?
-Como decía antes, estamos tratando de generar innovaciones en nuestra gastronomía tradicional. La rosa, históricamente, ha servido para decorar nuestra mesa; hoy por hoy la estamos incluyendo en algunos platos, sobre todo en la preparación de dulces: se han creado muy buenas combinaciones entre frutas exóticas o tropicales, y rosas, y también estamos haciendo una incursión en productos de sal, aunque aún no podemos decir que tenemos un plato representativo vinculado con rosas, pero sí hay cada vez más desarrollo en el área de postres y en la aceptación que reciben estas creaciones. Es un producto que está siendo demandado por el turista extranjero, mas no existe una demanda por parte del consumidor interno, que es lo que también procuramos generar.
¿Cómo marcarían las diferencias respecto a una competencia en este campo como lo es Perú?
-La competencia es fuerte. Hay que destacar el trabajo que ha venido haciendo Perú en la gastronomía durante los últimos veinte años. Están cosechando ahora los éxitos de todo ese trabajo de posicionamiento. Perú también ha atravesado un proceso de fusión de la comida peruana, la japonesa, etc. Hemos visto cómo la OEA le ha reconocido como patrimonio gastronómico de las Américas, cómo se le señala como la capital gastronómica continental. Nosotros hoy estamos enfocados más bien en rescatar los productos de la tierra y comenzar a desarrollar propuestas combinadas de productos netamente nacionales. Yo creo que lo que siempre va a valer, a predominar, es esa unión, esa alianza multidestino con Perú, y obviamente que podemos aprender de ellos, pues lo han hecho muy bien y se han posicionado como un destino gastronómico.
La gastronomía puede formar parte de esa diversidad que tenemos como país. Hablamos de que Ecuador es un país pequeño pero que resume un poco todo lo que es Sudamérica. Dentro de esa experiencia de conocer todo lo que es Sudamérica está saborear todo lo que es Sudamérica, y si miramos a Ecuador vemos que la base de la gastronomía varía de una región a otra: la base en la Amazonía es la yuca, en los Andes es la papa y en la costa es el plátano. Igual hay diversidad al interior de las regiones: en la costa, por ejemplo, la provincia de Esmeraldas tiene el plátano combinado con coco, mientras que la de Manabí se le combina con maní. Todo esto nos vuelve muy ricos y diversos.