Patricia Quintana, propietaria del restaurante Izote en el Distrito Federal, México

Felices todavía por la gran noticia de que la cocina mexicana ha sido nombrada Patrimonio intangible de la humanidad por la UNESCO, tuvimos la oportunidad de compartir unos momentos con la señora Quintana en su última visita a España. Patricia es propietaria del restaurante Izote en el Distrito Federal y sin duda una de las personalidades  más representativas de México, y embajadora culinaria de su país, título que le fue otorgado por la Secretaría de Turismo y la Asociación de Restaurantes, gracias a su contribución al rescate de la cocina tradicional. A esta labor se ha dedicado durante 45 años, a la investigación y al rescate de los orígenes de la gastronomía enraizada en los pueblos indígenas de las diferentes regiones de México.

Conferencista, profesora, autora de más de 25 libros que han sido traducidos a varios idiomas, viaja ahora presentando uno de sus últimos proyectos: "Aromas y Sabores de México", de la mano de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos (CANIRAC).

Patricia, es un gran placer tenerte entre nosotros en España y nos gustaría que nos contaras cuál es el motivo de este viaje

-Hemos venido con el gran proyecto de “Aromas y sabores de México” apoyando en este caso a Riviera Nayarit en su presentación en Madrid, invitada por su gobernador Ney González  y estamos aquí porque fui invitada para que estuviéramos muy inmersos en esa tradición, por el nombramiento que le dio la UNESCO a la cocina mexicana de patrimonio intangible de la humanidad, por la representatividad de la cocina tradicional mexicana, en la sección que se ha nombrado.

Este nombramiento va hacia las cocinas tradicionales mexicanas, que son las que han sustentado este reconocimiento para que no se pierdan las técnicas ancestrales de las tortillas, de las salsas, de los moles, de los chiles…

Si nosotros tenemos esas técnicas podemos aplicarlas a una nueva cocción que se puede hacer incluso en la olla exprés,  poniendo unas piedras, una forma de entender el cocimiento de los tamales, como la barbacoa de hoy, de los tamales cortos, cuadrados, en forma de estrella … en una integración a su universo, a su planta del maíz.

Eso es lo que tenemos que entender como por ejemplo en Michoacán, como en un comal profundo de barro ellas tortean, ese darse, como de las manos nace el amor hacia la tortilla, a la elaboración de esos platos. Creo que ha sido una cocina resguardada de milenios y ahora ha sido dado ese reconocimiento.

¿Crees que este reconocimiento ayudará a que en países de fuera, como España, la cocina mexicana sea más conocida?

-Acabo de leer un artículo en el Mundo  que resalta ese nombramiento y estábamos con el festival en Tepic, Nayarit, y por eso me han invitado a hablar a la prensa, de ese reconocimiento, de algo tan emocionante como estando en un festival tan importante nos dan el nombramiento. Va a ser un resurgimiento de todo lo que hemos platicado que se va a plasmar en platillos modernos con una síntesis,  en una forma, y creo que eso es lo que está pasando en el mundo, se están volcando hacia una receta tradicional pero con visos de sofisticación.

Lo que podemos hacer es estar en más estudios profundos,  darles ese valor, ese estandarte de milenios que ha venido resurgiendo a través de diferentes fórmulas que han llegado a México para mezclarse, y esa  mezcla y esa simbiosis que se ha dado por el Pacífico, por Europa, por una síntesis de acontecimientos  ha dado esa gran cocina, pero donde está su valor es en la tierra, en el cultivo de la huerta, en el cultivo de la sensibilidad.

¿Crees que esto también sea importante para que ahora que estamos con tantísimos problemas de obesidad, no solo en México sino en el mundo, podamos aprender realmente a comer?

-Creo que hay una gran oportunidad para volcarnos en las verduras, en los frijoles, en el chile, enfocarnos en esa combinación que son una gran proteína. Si nos fijamos en el alimento que se les daba a los niños como los atoles, los tamales sin tanta grasa, entonces no estábamos como inflados, son ciertas cosas que están poniendo a los alimentos lo que nos tiene así. Debemos volcarnos a esa naturaleza que está en el campo, en las manos laboriosas de los indígenas que nos han preservado esas tradiciones milenarias.

¿Cómo describes tu cocina para el mercado español que quizás no te conoce tanto?

-Lo que estoy haciendo es rescatando la cocina tradicional mexicana, por medio de visitar a México hace 30 años, a todas sus poblaciones, de niña me adapté al rancho de mis padres y eso me dio el contexto de seguir en esa línea para entender las etnias, para entender su movimiento, para poder potencializar todo este conocimiento de cómo atizar la lumbre, como tortear, como repasar en el metate, hacer el tamal, con todos esos morteros que son de piedra volcánica dura, para que no se desmoronen como aquí tienen su mortero.

La mezcla de los chiles, la mezcla de la sensibilidad de cada quien, de lo asado, de lo carbonizado,  del salseo que tu le puedes dar a las diferentes texturas hasta llegar a los moles condensados, porque se puede hacer un mole con un chile hervido con un poquito de ajo y cebolla, pero en un guacamole es todo molido porque guacamole significa salsa del aguacate…es entender como está estructurada la cocina, qué formulas tienen en los diferentes estados para poder llegar  a concebir una nueva forma de entender nuestra cocina y creo que en Izote es lo que estamos haciendo hace 10 años y ahora más que nunca enfocados a nuestras tradiciones milenarias de contexto, de rescate, de ingredientes locales y de los mercados.

Para finalizar ¿qué proyectos tienes para este año?

-Continuar con el proyecto “Aromas y sabores” y hacer un producto turístico, de llevar a cabo y convencer a todos los turoperadores, que no solamente son las playas o la parte cultural de lo que se ve, sino es la sensibilidad y las sensaciones, las sensaciones que nos va a crear ese arte, ese sabor de poder cortar la tortilla en cuatro que es un universo y es una parte cósmica que nos une en un punto: nuestra cocina.