Realidad y maravilla de una cocina
Un notable intercambio de colores, sabores y sentires ha tenido lugar entre cuba y las naciones con costas hacia el Mar Caribe, tanto insular como continental, desde el propio comiento de la colonización.
Lo maravilloso comienza a serlo, de manera inequívoca,
cuando surge de una inesperada alteración de la realidad (1)
Estilo recurrente en la narrativa carpentierana, lo real-maravilloso se erige como conceptualización filosófica y literaria, a la vez que auténtica percepción del sentido latinoamericanista. Asimismo, para comprender en su justa dimensión el Caribe y su diversidad identitaria, resulta imprescindible considerar la descripción formulada por el Dr. Antonio Núñez Jiménez: Como contexto cultural, en la América insular caribeña se juntan y yuxtaponen las más complejas influencias latino-afro-anglo-sajona y asiáticas. Ninguna otra área del Nuevo Mundo fue escenario de choques tan disímiles y mutuas transculturaciones. (2).
Bajo tales presupuestos, se nos presenta el complicado mestizaje de una gastronomía que no reniega los rasgos de barroquismo que la marcan, igualmente manifiestos en la sicología de los pobladores en esta suerte de “Mediterráneo Americano” o “Balcanes del Trópico”.
Un notable intercambio de colores, sabores y sentires ha tenido lugar entre Cuba y las naciones con costas hacia el Mar Caribe, tanto insular como continental, desde el propio comienzo de la colonización. Y de forma creciente, culturalmente fertilizado y bajo loables afanes integracionistas, hasta los tiempos actuales.
La impronta francesa en la mayor de las Antillas tuvo como entrada principal su zona sur-oriental, dada la cercanía geográfica de la otrora ínsula de La Española, con posterioridad llamada Saint Domingue y finalmente devenida Haití, al igual que por la facilidad del acceso marítimo a través del Paso de los Vientos. La revolución liderada durante 1791 a 1804 por los próceres afro-descendientes François Dominique Toussaint-Louverture y Jean-Jacques Dessalines, provocó un significativo éxodo de colonos franceses, quienes trajeron consigo y promovieron extensivamente el cultivo y la industria cafetalera en la Isla Grande, donde comenzó a consolidarse en los comienzos del siglo XIX. La irrupción de la gastronomía francesa fue como la aparición, en persona, de alguien que llegó para enraizarse en lo criollo. En las comidas, también se introdujo el gusto francés, utilizándose en ellas las especias, las salsas y las setas, cultivándose por los propios colonos, al igual que la adaptación a nuestro suelo de la canela y la pimienta. Las comidas sirvieron de motivo para fiestas y recepciones en las que se recitaba, se cantaba, se tocaba guitarra y se discutía más sobre libros e ideas que sobre transacciones mercantiles (3).
Es precisamente en las actuales provincias de Santiago de Cuba y Guantánamo donde el modo de ser y hacer derivado de fogones y mesas caribeñas se encuentra más difundido y presente. Así ocurre con varias elaboraciones, tanto saladas como dulces, a base de leche o manteca de coco, muy empleada en la mayor parte de este ámbito regional; el calalú (guiso de carnes con partes verdes de plantas tuberosas y hortalizas varias); la ayaca (masa de maíz rellena con carne especiada, envuelta y hervida en hojas de plátano) y el consumo de la fruta del pan, tanto hervida como frita.
No pueden faltar en esta referencia indiscutibles emblemas gastronómicos que hermanan los gustos cubano-caribeños.
El casabe, típico pan de los aborígenes, elaborado con la fécula de la yuca o mandioca, en forma de tortas, cocinadas sobre un fogón de piedra. Su consumo dio lugar al vocablo arahuac, aplicado para nombrar a los primitivos pobladores antillanos, con significado equivalente a “comedores de harina”.
La arepa, consistente en una especie de bollo, elaborada a base de harina de maíz fina, en forma circular redondeada y semi-aplanada, crujiente por fuera y blanda por dentro. Puede rellenarse de queso u otros productos.
La angostura, aditivo amargo muy difundido internacionalmente para cocina y coctelería. Se produce en una localidad, antes llamada con dicho nombre, hoy Ciudad Bolívar, ubicada en Venezuela. Tiene como principal ingrediente la genciana. Actualmente se fabrica en Trinidad y Tobago.
El cobo (Strombus gigas), que en lengua indocubana se conoce como guamo o fotuto, molusco que habita en un caracol de gran tamaño, típico de la cocina de las Bahamas.
El congrí,que como apunta el sabio cubano don Fernando Ortiz, es vocablo venido de Haití, donde los frijoles colorados son llamados congó y el arrozriz. Además, procede del creole haitiano que significa “congós con arroz”. Preparaciones similares se encuentran por todo el Caribe (República Dominicana, Puerto Rico, Bahamas y otras islas), llamándole también arroz pinta’oo gallo pinto, denominación esta última que recibe en Centroamérica, donde se elabora con el arroz ya cocinado y los frijoles fritos de antemano.
Con similar asociación fonética, se presume que el vocablo fufú tiene su origen en los tiempos de la mayor trata de esclavos por parte de los esclavistas ingleses, alrededor de 1760. Corruptela de la expresión food-food. Alimento consistente en plátanos hervidos y aplastados. En Cuba, presenta variantes, de acuerdo a su consistencia: machuquillo, matajíbaroy mogo. En República Dominicana, se le llama mangúy mofongo.
El sancocho, guiso o sopa espesa a base de carnes, viandas y hortalizas, muy popular de Colombia, Venezuela y República Dominicana. De composición muy similar, en Cuba se le llama ajiaco.
La Piña Colada, cóctel originario de Puerto Rico, creado en 1954 y difundido por todo el Caribe, a base de horchata de coco y piña, ron blanco y hielo. En Cuba, suele añadírsele ron añejo, leche fluida y canela.
Las influencias del Oriente cubano tuvieron fecundos encuentros con el Occidente. Así, pasaron de la novedad a lo cotidiano en el paladar de los habaneros el empleo del culantro –y no cilantro, que es otra cosa, pero por temor a parecer “mala palabra”, se nombra erróneamente, como hierba aromática para condimentar potajes, arroces y guisos, al igual que la adición de viandas, como la malanga y la yuca, a los potajes de frijoles.El aliñáo, bebida confeccionada con diferentes frutas en almíbar, maceradas en aguardientes y rones durante nueve meses, ha dejado de ser una exclusividad del Oriente para insertarse en disímiles lugares del país como grata salutación gastronómica a la vida, toda vez que es preparada cuando se confirma el embarazo de la futura mamá y se brinda a quienes visitan la casa para conocer al recién nacido. Y si se trata de una niña, no olvidar reservar una porción generosa para la celebración de los Quince y la boda. Pero de siempre, la merecida fama de El Caney, poblado cercano al municipio cabecera de Santiago de Cuba, distinguió en la percepción visual y gustativa de los occidentales los mangos, mameyes y otras frutas tropicales de alta calidad, aduciendo que procedían de tan privilegiado sitio. Que, por cierto, nada más cercano a un manjar para dioses que el mango bizcochuelo o el mamey –perdón, sapote para los compatriotas orientales- cosechados en dicha localidad.
Sin embargo, el prú(bebida fermentada a base de hierbas medicinales, especias y azúcar), se niega a salir de su sitio original y continúa siendo algo que, para tomarlo bueno, hay que ir a las tierras donde cada día sale el sol para toda la Isla Grande.
Acéptese, entonces, todo lo hasta aquí dicho, como singular expresión: En Cuba, casi todo empieza por Oriente.
(1) El reino de este mundo (fragmento del prólogo).Alejo Carpentier. Editorial Pueblo y Educación, La Habana, 1978.
(2) El Caribe en su ámbito geográfico y cultural. Antonio Núñez Jiménez, capitán del Ejército Rebelde, notable geógrafo e investigador cubano. Revista Del Caribe, Año IV, número 8/87, La Habana.
(3) El aporte francés. Francisco Pérez de la Riva, historiador y ensayista cubano (1905-1984). Revista cubana de antropología Catauro, Año 10/ No. 18/2008, La Habana.
* Artículo publicado en la revista Excelencias Turísticas del Caribe y Las Américas No. 142, http://www.revistasexcelencias.com/sites/default/files/revistas/Excelencias%20Turisticas/Magazines/142/Excelencias_142.pdf