República Dominicana. La Ruta Turística del Arroz. Sabor, agua y verdor

Una iniciativa ecoturística aúna esfuerzos para llamar la atención sobre uno  de los productos insignia de la gastronomía caribeña y latinoamericana: el arroz nuestro de cada día.

Frank Sánchez, presidente de los Rotarios de Cotui, República Dominicana, nunca olvidará el día en que le presentamos la utopía. “¿Una ruta del arroz?”, preguntó intrigado. Sus compañeros del Diplomado en Desarrollo Turístico Municipal que impartimos en Cotui, Sánchez Ramírez, provincia arrocera por excelencia, también me interrogaban con la mirada.
Despejé las dudas. “El arroz nuestro de cada día, el que mezclamos con habichuelas rojas, cuyas salsas nos abren el apetito; el sencillo y terrenal arroz, puede convertirse en todo un personaje turístico”. Como los participantes estaban divididos en grupos, les tocó a uno de ellos la tarea de vestir la “utopía” con traje cotuisano: convertir el arroz en todo un personaje turístico.
Y así nació la Ruta Turística del Arroz, como creación del diplomado en Desarrollo Turístico Municipal que imparte la Fundación Turismo Sostenible, que me honro en dirigir. A la semana siguiente, el Ing. Frank Sánchez, coordinador del grupo 2, le puso cámara y pantalones cortos a la ruta. La presentación excedió todas mis expectativas. Fue creativa, audaz. Mientras miraba las diapositivas examinaba los paisajes, las paradas, los contactos dentro del itinerario. Me di cuenta que se había logrado articular armoniosamente naturaleza y cultura. Mis alumnos lo habían logrado.
“Verde, que te quiero verde”
Y es que la Ruta Turística del Arroz comienza donde tenía que comenzar. En un restaurante que se llama Tatara Musa, un nombre carnavalesco, donde se condimenta el arroz con múltiples sabores y colores. Después de degustar algunos platillos que dan la nota gastronómica inicial, se inicia la ruta. Es decir, los turistas-comensales desayunan arroz. El espacio también sirve para instruir a los visitantes a que se preparen para ver inmensos campos verdes y amarillos, donde el arroz exige un cuidado maternal: se siembran los brotes verdes, mucha, muchísima agua y… ¡a crecer!
El itinerario está diseñado para que los visitantes vayan conociendo el arroz, no solo en la mesa sino también cómo se produce el cereal. En la primera parada vemos el campo verde, extenso, que me recuerda al poeta español García Lorca… “verde, que te quiero verde”. Es un verde limón que, a ratos, interrumpe alguno que otro brote amarrillo, como para desentonar.
El arroz artesanal de los campos es un modo de vida que mantiene a muchas familias de la provincia Sánchez Ramírez, que es donde se encuentra Cotui. Son empresas artesanales que secan el arroz en amplios espacios de cemento donde el sol implacable del Caribe les doma la humedad. Las comunidades van mostrando sus pequeñas máquinas, donde el arroz seco es despojado de su nutritiva cáscara, que en el país se conoce como “afrecho”.
Luego, el corazón de campesinos y campesinas, curtido por sol y calor, se abre para ritos productivos como el “piloneo”, que es golpear el arroz con un palo hasta despojarlo de su cáscara. Luego, los hombres y mujeres elevan el arroz por los cielos usando bandejas de madera, todo esto a ritmo de canción, lo cual produce verdaderas batallas verbales entre grupos de productores que cantan para alegrar la jornada.
El contraste de esto es la factoría de arroz moderna. En la provincia, estas factorías procesan el arroz de manera industrial. Es un proceso complejo. Las fases de traslado, secado, procesamiento y limpieza producen un arroz pulido, listo para ser cocido y para deleitar paladares. Son verdaderas ciudades con altos silos y complicadas máquinas que limpian ¡con láser! cualquier impureza. El turista recibe obsequios de arroz de parte de las factorías que hacen parte de la ruta.
Una ruta entre ríos
De las factorías se parte a recorrer la espesura y las aguas del brioso Yuna. Aguas represadas para domar la furia del viejo río. Sin estas aguas sería imposible inundar el arroz, que necesita mucha agua. El río es un escenario natural inolvidable y es parte de la ruta. Bordeando caminos sinuosos, el río va descubriendo el cuerpo de agua más grande de las Antillas: la presa de Hatillo, cerca de 40 km2 de agua dulce.
El escenario del lago se descubre entre ramajes y se observan, desde la presa, pequeñas lagunas, cual piscinas naturales donde crecen arbustos y truchas. La trucha es objeto de veneración en esta provincia arrocera. Y claro, también es parte de la Ruta. Es precisamente allí donde termina la Ruta, en el Restaurante El Muro, desde donde se divisa la presa y se come la mejor trucha de la República Dominicana.
Me alegro que, al final, todos los participantes (incluidos algunos alcaldes) hayan visto que las rutas son excelentes estrategias de desarrollo territorial, que democratizan la divisa turística, que la hacen llegar al corazón del pueblo.
Después de un recorrido de agua e intenso verdor, una buena trucha con arroz no cae nada mal. Hemos recorrido un itinerario de unos 20 km, hemos visto las fábricas artesanales, compartido con comunidades, descubierto el proceso industrial del arroz, ríos, presas, arroz con trucha, y dulce de arroz con piña... ¿Se puede pedir más?
Pues lo esperamos en Cotui para que viva la Ruta del Arroz: suculenta, ecológica y hospitalaria.