Turismo Gastronómico y su Sostenibilidad
CND conversó con Antonio Montecinos, experto doctorado en planificación gastronómica y turística que actualmente promueve e imparte un seminario relativo al área de su especialidad, sobre las nuevas tendencias en este campo, la importancia de la planificación y las comunidades y otros factores para asegurar su sostenibilidad.
¿Cuáles son las nuevas tendencias del Turismo Gastronómico?
-Las nuevas tendencias se inclinan de manera prioritaria hacia la sostenibilidad; sin ella al interior del sistema alimentario no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística.
Esto ha traído dramáticos cambios mundiales a favor de la nutrición y el bienestar alimenticio de la humanidad, valorando la producción artesanal, orgánica y el comercio justo, tanto de la venta del pequeño agricultor o artesano al comprador, como lo que paga el turista gastronómico que demanda menores costes y mayores beneficios tangibles e intangibles en productos gastronómicos planificados, siendo estos últimos los más importantes.
Por ello es de gran importancia potenciar el valor de la gastronomía de manera planificada como parte del hecho turístico y que no solamente representa instalaciones y servicios complementarios del viaje, sino que además genera por sí misma desplazamientos de turistas y visitantes que desean vivir experiencias basadas en la gastronomía, aportando beneficios y potenciando el desarrollo social local sostenible en los grupos más vulnerables.
¿Qué es necesario para potenciar el turismo gastronómico?
-Para potenciar el turismo gastronómico, sin alterar el patrimonio que pertenece a la sociedad, es indispensable generar nuevas metodologías y sistemas desarrollados para proteger el principal recurso tangible que proviene de la tierra (que se complementa con los intangibles) y varía de acuerdo con cada estación del año; pues incluso hay mas incontrolables negativos al proveerlo la naturaleza como posibles sequías, lluvias abundantes o desastres naturales.
Como sabemos, la mayoría de las comunidades locales no cuentan con las instalaciones adecuadas para poder prevenir esto, por lo que los riesgos que corre un agricultor para recuperar su inversión (cuyo plazo estimado son 10 años) son muy grandes, lo que es una de las razones del abandono del campo, principalmente en los países subdesarrollados.
Por lo anterior, antes de planificar un posible producto gastronómico que pueda convertirse en un atractivo turístico, se deben planificar cadenas cortas de distribución, en las cuales la producción local es considerada dentro de la canasta básica y que solo al haber un excedente, complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales de la comunidad tangibles e intangibles que lo hagan singular y atractivo, se pueda considerar el venderlo a turistas y visitantes gastronómicos, siempre y cuando la mayoría de las personas de la comunidad estén convencidas. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, se puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente al sobre-trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies animales en peligro de extinción.
Entonces, ¿la clave está en estas cadenas cortas de distribución, más un excedente…?
-En efecto, si no existe este sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción, no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística, pues se generarían terribles impactos negativos para las comunidades.
Por el contrario, al existir sistemas como alternativas necesarias ante la improvisación en el desarrollo del turismo gastronómico, se pueden incrementar los desplazamientos cortos o largos de visitantes nacionales a localidades del interior de sus países con fines gastronómicos. De hecho, son los más frecuentes en cualquier país del mundo y aportan una gran gama de beneficios al producto interno bruto turístico y principalmente al producto interno bruto nacional.
¿Cree usted que las rutas gastronómicas están siendo creadas bajo estas consideraciones?
-Desafortunadamente, no. Si bien hoy se han puesto de moda las “Rutas Gastronómicas”, en su mayoría son improvisadas, sin una fundamentación académica y científica sostenible, por lo que es urgente desarrollar modelos adaptativos de planificación de servicios, productos y destinos gastronómicos sostenibles.
De estos temas y otros relacionados con casos reales de Europa y América precisamente se trata el seminario que he estado impartiendo, el Seminario de Turismo Gastronómico, y cuyas próximas fechas son 27 y 28 de abril, en la capital de Perú. (Ver mayor información en http://www.cegaho.com.mx/seminario, o comunicarse al correo dir.cegaho@cegaho.com.mx)