Anisakiasis: una alerta para quienes gustan del pescado crudo
El anisakis en un gusano que vive en el estómago de mamíferos marinos (delfines, ballenas, entre otros). Los huevos de las hembras se expulsan con las heces de estos animales y se abren en el agua. Entonces, las larvas son ingeridas por pequeños crustáceos que, a su vez, constituyen el alimento de otros peces. Y como parte de la cadena alimentaria, los humanos consumimos esos peces.
La mayor parte de los pescados de consumo habitual humano pueden estar infestados con el parásito (arenque, caballa, bacalao, atún, pescadilla, rape, salmón, merluza…).
La enfermedad que produce el mismo se nombra anisakiasis y suele afectar las vías gastrointestinales. Se manifiesta con dolor abdominal de tipo cólico y vómitos, y es consecuencia de la ingestión de pescados de mar crudos o tratados inadecuadamente.
La anisakiasis se diagnosticó por primera vez en Holanda en 1955, por consumo de arenque ahumado y, concretamente en España, los primeros casos comenzaron a registrarse en 1991
¿Cuál es el agente que causa la enfermedad?
El agente causal de la enfermedad son las larvas del nematodo de la subfamilia Anisakinae, que incluye los géneros Anisakis y Pseudoterranova.
¿En qué países se presenta con mayor frecuencia?
Es común en países donde suele consumirse pescado crudo, como Japón (sushi y sashimi), los Países Bajos (arenques), los países escandinavos (graviax) y los de la costa del pacífico en América Latina (ceviche).
En la actualidad se ha identificado un número cada vez mayor de casos en Europa occidental y los Estados Unidos.
¿Cómo se transmite?
Las larvas infectantes viven en el mesenterio abdominal de los peces, a menudo, una vez que muere el huésped, invaden los músculos somáticos del animal. Cuando el hombre los ingiere, las larvas son liberadas por digestión en su estómago y penetran en la mucosa gástrica o intestinal.
¿Cuáles son las medidas preventivas?
Dada la dificultad que presenta el control de la presencia de parásitos en los peces antes de la captura, las únicas medidas realmente eficaces para prevenir la anisakiasis son aquellas dirigidas a producir la inactivación de estos organismos antes de que el alimento sea ingerido. Por tanto son importantes las siguientes:
1- Evitar la ingestión de pescado de mar mal cocido. La cocción a 60oC durante 10 minutos, la congelación acelerada a -35oC, y la radiación destruyen eficazmente el parásito.
2- La limpieza (evisceración) del pescado tan pronto sea posible, después de ser atrapados, disminuye el número de larvas que penetran en los músculos desde el mesenterio del pez.
3- Se recomienda examinar al trasluz los productos de la pesca en que puedan verse parásitos
Se puede por tanto concluir que para controlar la anisakiasis es necesario que el consumidor esté informado acerca de la importancia que tiene el cocinado adecuado del pescado, así como el hecho de congelar aquellos pescados que van a ser consumidos crudos, o tras tratamientos de ahumado, escabechado o salado que no garantizan la inactivación de las larvas.
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