Beneficios y riesgos del consumo de sal
El cloruro de sodio, más comúnmente llamado sal, es un compuesto iónico de Cl- + Na+ que forma una estructura cúbica en sus cristales, cuyo tamaño oscila según la fuente y el mecanismo de obtención y producción.
La sal se encuentra distribuida en diferentes presentaciones: como mineral, llamada también sal gema, cuya extracción proviene de una roca mineral denominada halita; otra cantidad se encuentra en aguas marinas y manantiales, y también como sal vegetal que se obtiene al hervir una planta gramínea.
La sal posee una cantidad de oligoelementos, entre ellos cobre, arsénico, plomo y cadmio. La proveniente de salinas marinas también tiene incorporadas sales (sulfato de magnesio y yodo), como también sustancias orgánicas. Aquella que es extraída de minas contiene gran contenido en sulfato de sodio y calcio, y es lo que se conoce como yeso.
En el cuerpo humano forma parte de la mayoría de los fluidos corporales como la sangre, el sudor o las lágrimas. La disolución de sal en los fluidos de un ser vivo se denomina salinidad, mientras que a su tolerancia máxima se le llama halotolerancia. En el ser humano, clasificado como carnívoro, las necesidades de ingestión de sal están prácticamente suplidas por la dieta. Esto no sucede así en animales herbívoros, los cuales poseen una mayor necesidad de consumirla.
Una de las primeras culturas donde se ha documentado la extracción y utilización de la sal ha sido China, durante el siglo XVII a.c. Durante el Imperio Romano se crearon rutas para el mercado de la sal llamadas Vía Salaria, aunque también existieron rutas con este fin en Alemania (Alte Saltstrasse) y en Francia (Route du Sel).
Durante esta etapa, la sal y sus mercados constituyeron causa principal de conflictos y guerras entre los pueblos. La importancia de la sal en la antigüedad llegó a ser tal que el término salario, derivado del latín salarium (que proviene de la sal), surge desde la época en que los legionarios romanos recibían como paga de su trabajo una determinada cantidad de sal para conservar sus alimentos.
Dentro de las funciones de la sal en el organismo están regular el equilibrio ácido-básico, mantener la presión osmótica de los líquidos corporales evitando que el organismo provoque las pérdidas excesivas de estos, ayudar a conservar la excitabilidad normal del músculo, controlar el ritmo cardíaco y colaborar en la conservación de la permeabilidad celular y su metabolismo. También permite la absorción de los nutrientes en el intestino, se relaciona con el mantenimiento de la libido y regula el sueño.
Se conoce que la población consume el 15 % de sal por constitución natural del alimento que ingiere; un 10 % cuando se agrega durante la cocción y el 75 % al ingerirla en alimentos elaborados industrialmente.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que el consumo promedio diario de sal para los adultos deba ser menos de 5 g r. En estos momentos se calcula que la población mundial consume alrededor de 5,6 a 11,5 gr de sal cada día por 2000 calorías.
El estudio INTERSALT (1988) ya demostró que la presión arterial elevada se relaciona de manera clara con la ingestión de sodio. Otros estudios han observado que en sociedades o en comunidades con un consumo de sodio bajo, no se registran los aumentos de tensión asociados con la edad que aparecen en sociedades industrializadas donde se ingiere más sal.
Un alto consumo de sal aumenta la excreción de calcio por la orina, lo que favorece la desmineralización del hueso y provoca osteoporosis.
En los pacientes diabéticos también debe valorarse en detalle el consumo de sodio. En esta enfermedad, con alta repercusión en los órganos diana, en la obesidad y en edades avanzadas, el consumo de sal es también un aspecto de gran importancia. Son conocidos los niveles de prevalencia que alcanza la obesidad en el mundo
Otros usos de la sal que han aparecido son las nuevas necesidades y aplicaciones como, por ejemplo en el deshielo de carreteras y calles urbanas, en la industria para la producción del papel, cosméticos, productos químicos, así como en la elaboración de pasta de dientes, jabones y detergentes. La sal también es usada como descalcificador, desincrustante de tuberías y para suavizar el agua. Su uso en la alimentación del ganado es creciente, al igual que en la industria farmacéutica.
Desde el punto de vista religioso, ha sido utilizada en rituales para evitar el mal o purificar a las personas.
Los fabricantes de alimentos usan sal para reforzar el sabor de la comida que de otro modo sería insípida, elevar la sed y hacer que los consumidores beban más gaseosas. Sin embargo, se reconoce que hay algunos aspectos positivos, por ello en algunos países están trabajando junto a los fabricantes de alimentos y restaurantes con el propósito de reducir en un 20% el consumo de sal en los próximos cinco años.
Se sabe, gracias a estudios científicos, que si se reduce el consumo de sal un poco todos los días, todas las semanas y todos los meses se puede controlar el paladar y llegar a disfrutar la comida con menos sal y más salud. (Email: javalera@infomed.sld.cu y valerajo23@gmail.com)