Los mohos toxigénicos: un peligro a tener en cuenta

Los mohos toxigénicos se desarrollan principalmente en las superficies de alimentos madurados (jamón, quesos y embutidos curados) y en aquellos productos que se someten a procesos de secado como los cereales, frutos secos, especias o café. Son  microorganismos patógenos,  productores de micotoxinas, compuestos extremadamente tóxicos.

Su presencia pone en peligro la seguridad de los alimentos y la salud de los consumidores, que a través de su ingestión pueden sufrir efectos crónicos perjudiciales para la salud como el cáncer y malformaciones o patologías de tipo neurológico.

La industria alimentaria ha desarrollado medidas preventivas para evitar o minimizar la formación de estos microorganismos en los alimentos, como el control de la temperatura, la humedad relativa, las condiciones de almacenamiento y, en determinados casos, la inoculación de cultivos protectores de mohos no toxigénicos, que inhiben por exclusión competitiva a los toxigénicos.

Según investigadores de la Universidad de Extremadura (UEx) "el inconveniente que tienen los métodos convencionales de detección de mohos productores de micotoxinas, basados en el cultivo y el aislamiento de los mohos en medios de cultivo, es que son muy laboriosos y necesitan aproximadamente siete días para obtener resultados".

Debido a esto, se han desarrollado  nuevos protocolos que permiten cuantificar de forma sencilla y en un intervalo de 2-3 horas el número de mohos. "Para ello utilizan cebadores y sondas de ADN que se unen de forma específica donde está el ADN del moho, actuando como un detector  que se activa mediante una señal fluorescente, la cual permite su cuantificación".

Estas técnicas en el control sanitario de la industria alimentaria conllevan importantes ventajas por la rapidez con la que se obtienen los resultados. Ello permite adoptar medidas correctoras ágiles para eliminar los mohos toxigénicos en aquellas materias primas que hayan resultado positivas en los análisis, evitando tener que desechar el alimento en una fase más avanzada del procesado, cuando ya los mohos hayan elaborado las micotoxinas.

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