La historia de un plato
Es muy habitual, cuando se habla de libros o de cuadros, empezar por describir su contenido y luego referirse al autor, escritor o pintor, también a la editorial o a la galería donde se expone el cuadro y, por supuesto, a quien lo firma. Hoy quiero hacer lo mismo.
Voy a hablar de un postre, de su autora, del escenario en el que tuve la oportunidad de probarlo y, también, de mi compañera. El postre fue cremoso de chocolate blanco y compota de mango.
La receta. Para la compota de mango, mango, azúcar y jengibre. Para el cremoso de chocolate blanco, nata, yemas, azúcar, chocolate blanco y gelatina. Para el helado de fruta de la pasión, leche, zumo de fruta de la pasión, yemas, azúcar y gelatina. Para el bizcocho de chocolate blanco, chocolate blanco, mantequilla, yemas, claras, azúcar y harina. Para el crujiente de naranja, naranjas, agua y azúcar.
La autora, Montse Abellá, es la esposa de Óscar Velasco, chef de Santceloni, uno de los mejores cocineros de nuestro país y una de las mejores reposteras de España.
Ese día, en Santceloni, Óscar Velasco nos dio una crema de langostinos con perejil y yogurt; un puff de caviar; el canelón de cebolla caramelizada y trufa negra; guisante de Llavaneras con carpaccio de bacalao; virrey de berenjena asada, ajo negro y emulsión de enebro y lomo de corzo ahumado, acelga roja, remolacha y aceituna.
Antes del postre, la selección de quesos. Santceloni tiene, probablemente, el mejor, o mejor dicho, los dos mejores carros de queso que haya visto en un restaurante. Abel Valverde, director de sala de Santceloni y experto en quesos, que cuida y mima como si fueran niños pequeños, nos ofreció el Encalat, un Taleggio fantástico, el l’Esprit Santceloni de oveja y aguardiente, un Comté pasable, un Gouda de 5 años impresionante, l’Esprit de Santceloni azul bueno y un Stilton, estupendo.
Volvamos a la autora. Estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils, Tarragona, de donde es natural. Trabajó en el Racó de Can Fabes, desde 2001 está en Santceloni y es madre de 2 niños.
El extraordinario escenario en un decorado de Pascua Ortega, en el Hotel Hesperia, con entrada independiente, y que cuenta con una de las esculturas más bellas de Madrid en un restaurante. Manuel Valdés ha cedido durante un tiempo una de sus esculturas mágicas.
Además, una extraordinaria bodega, con algunos vinos de mi propia casa, lo que nos permitió tomar ese día un champagne Laurent Perrier Grand Siècle y un vino tinto excepcional, un Château Mouton Rothschild del año 70, que salió perfecto, 46 años después. El mérito de que los vinos estén maravillosamente conservados y servidos a la temperatura y en las copas correctas, es del sumiller de Santceloni, David Robledo.
La compañía, una mujer excepcional, diplomática, que ocupa uno de los puestos más relevantes que existen en el escenario jurídico-político que se llama Iberoamérica. Descubrió el contenido de la mayoría de los platos y supo apreciar, incluso más que yo, el vino tinto. Y otra mujer, historiadora, escritora, aristócrata, sensible y excelente gourmet.
Mi comentario es que el cremoso de chocolate blanco y compota de mango con helado de fruta de la pasión es uno de los mejores postres que he probado a lo largo de los muchísimos años que he tenido la suerte y la oportunidad de comer con algunos de los mejores cocineros y reposteros del mundo.
Con un esquema parecido al de este artículo, Jesús Andreu (director de la Fundación Carolina) y yo estamos preparando un libro: Bodegones del siglo XXI.