Santiago Granda, director y propietario del Instituto de Arte Culinario de Guayaquil

Con una cocina ancestral y muy diversa, Ecuador ha vivido en los últimos años un boom en la profesionalización de su gastronomía y en el conocimiento culinario de un público aficionado, que ha impulsado la evolución del sector de la restauración en ciudades como Quito y Guayaquil. Durante la reciente edición de WTM en Londres, Granda conversó con Caribbean News Digital sobre el mundo gourmet, la formación de chefs y el universo del turismo de lujo.

Primeramente, sería oportuno conocer detalles de su trabajo.

-He sido cocinero toda mi vida profesional. Ahora dirijo y soy propietario de dos escuelas: la de Chefs de Guayaquil y el Instituto de Arte Culinario de esa misma ciudad. Además, soy presidente del Capítulo Guayaquil de la Asociación de Chefs de Ecuador. Y mi actividad básicamente se centra en la formación relacionada con la gastronomía en este país.

¿Cuáles son las características básicas de la gastronomía y del mundo Gourmet en Ecuador?

-La gastronomía ecuatoriana está atravesando un proceso evolutivo muy interesante. Como todas las cocinas andinas, la nuestra es muy ancestral y rica en variedades. Por ser un país con cuatro regiones (costa, sierra, Amazonía y Galápagos), Ecuador tiene una infinidad de productos naturales y gran diversidad en su cocina. Durante mucho tiempo han estado muy arraigadas esas tradiciones, pero en los últimos 10 años ha habido, además, un boom de la profesionalización de la gastronomía: diez años atrás, el tema gastronómico no era visto como una profesión, como una actividad tan rentable y profesional como es. Y a raíz de la apertura de escuelas de gastronomía y de la nueva visión que ha dado mi generación a la cocina, Ecuador ha ganado un gran potencial formador de chefs en Latinoamérica.

¿Sería el equivalente a lo que fue la Nueva Cocina en España?

-Bueno, no estamos entrando todavía en el tema de laboratorio. Estamos en una etapa de concientizar al ecuatoriano y al latino sobre la raíz de la cocina ecuatoriana. Un proceso de penetración internacional de nuestras raíces. No queremos todavía cambiar a ese momento evolutivo al que llegó España, algo lógico por sus tradiciones culinarias de siglos, bien conocidas en el mundo; era el momento para España de entrar en esa evolución, y lo hizo muy bien. Nosotros cometeríamos un error si lo hacemos en este momento, perderíamos nuestra identidad, que el mundo no conoce muy bien.

En el mundo del vino, ¿tienen algún cosechero, algún bodeguero?

-Tenemos actualmente dos productos vinícolas muy buenos, algo experimentales pero que ya ganaron un par de premios a nivel latinoamericano. Ecuador es hoy un gran consumidor de vino; de hecho, su consumo per cápita es de los más altos de Sudamérica. Todo este boom del consumo arrancó también hace unos 10 años y registró desde entonces un incremento de hasta el 400-500%, a pesar de que hace unos 15 años era bajísimo. Sobre todo, influyó la apertura desde Argentina para la importación de vinos, que se sumó a Chile, que siempre había sido un importador para nosotros. Hoy importamos más desde Argentina.

¿Qué otros países exportan vinos a Ecuador?

-El fuerte lo constituyen Argentina y Chile.

¿Europa?

-Europa no tanto. Hace unos 20 años el fuerte, como le dije, era Chile, pero seguido de España. Sin embargo, la importación desde Europa bajó mucho por el tema de aranceles, transporte, precios…

¿Australia?

-Nunca fue mucho. Luego comenzó también el tema californiano. Pero no gustó mucho la calidad en Ecuador.

En cuanto a la restauración, ¿tienen chefs con estrellas Michelin, por ejemplo?

-En Ecuador no existen las estrellas Michelin. Que yo sepa, Michelin no ha incursionado en Latinoamérica, salvo quizá un par de estrellas en Brasil. A nivel andino no tengo referencia. Sí es conocida la Guía en el gremio profesional. Yo he trabajado en España en un par de restaurantes con estrellas Michelin. Tenemos otro tipo de guías, pero no tan estrictas o conocidas como la Michelin.

¿Participan en algún certamen internacional? ¿Tiene Ecuador algún concurso de gastronomía?

-Celebramos la Copa Culinaria de Ecuador, que reúne a todas las escuelas de cocina del país, unas 25, y es clasificatorio para todos los eventos internacionales. Tenemos un gremio muy organizado, la Asociación de Chefs de Ecuador. Somos miembros de varias organizaciones internacionales y hemos participado en varios eventos, como la Copa Maya, en México, donde ganamos un cuarto lugar. Hace tres meses estuvimos en Florida, en el campeonato de la American Culinary Federation. En enero asistiremos al congreso de la World Association of Chef Societies (WACS) en Chile. Tenemos bastantes relaciones con WACS, con el Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias; un buen movimiento a nivel latinoamericano. Este año vinimos como invitados al Bocuse d´Or, pero la inversión es muy alta para un país como el nuestro. Queremos venir al Bocuse d´Or ya como participantes, y a las olimpiadas de IKA en Alemania, pero como le digo, es un presupuesto de miles de dólares y estamos tratando de hallar el financiamiento.
Tenemos la Cofradía del Vino, una organización privada que busca promover el consumo del vino y está formada por exportadores y aficionados. Nosotros somos miembros, y se ha desarrollado el curso de sommelier, que dura 23 meses. Recién acaba de abrir. En Ecuador el oficio de sommelier es muy poco conocido. Prácticamente cero. La gente consume vino y ha mejorado mucho la calidad de consumo, pero aún no hay un sommelier. Algunos se están formando y es posible que en próximos años tengamos un sommelier ecuatoriano.

¿Cuántos cursos imparten? ¿Qué especialidades y cuántos alumnos tienen?

-Hay dos escuelas. Una de nivel superior, el Instituto de Arte Culinario de Guayaquil. Es una carrera profesional, ya reconocida por el gobierno, y dura tres años la fase de estudios. Básicamente se estudia en dos fases: los dos primeros años se forma lo que llamamos Técnico en Arte Culinario, y el tercero el Tecnólogo en Gastronomía y Administración de Alimentos y Bebidas. Tenemos alrededor de 150 estudiantes entre los 18 y 23 años. La otra es la Escuela de Chefs, que ofrece cursos de formación y capacitación, de un año como promedio. Tiene cursos de cocina internacional, de cocina ecuatoriana, general, pastelería, panadería, bares y restaurantes… Son diplomados. En enero abriremos un curso de chocolatería. Cada año se matriculan unos 300 estudiantes.

Imagino que una parte de quienes toman los cursos son profesionales que ya están trabajando…

-El mercado es muy diverso. Por ejemplo, hay algunos que ya trabajan y nunca estudiaron, tienen la experiencia pero quieren perfeccionarse. Hay otros que no son cocineros, sino dueños, empresarios. Pero curiosamente, el 50% de los alumnos son aficionados, no quieren trabajar en la rama ni poner negocio, simplemente quieren aprender. Esa tendencia ha mejorado mucho el nivel crítico del cliente en ciudades importantes como Quito y Guayaquil. Ha sido una especie de círculo virtuoso: los restaurantes también han elevado su nivel, porque el público se ha vuelto más exigente en las comidas, en las bebidas, en los vinos…

¿Tienen más mujeres, o más hombres? ¿Cuál es la edad promedio en la escuela?

-En la Escuela de Chefs la edad va de 25 a 60 años. El 60% son mujeres.

¿Hacen Máster también?

-Estamos en proceso. Debemos pedir autorización al Ministerio de Educación. Y también creemos que no podemos sacar un Máster en el Instituto si no tenemos los primeros profesionales. Recién ahora están saliendo. Tal vez lo hagamos en un par de años.

¿Cómo considera el estado del turismo de lujo en Ecuador? ¿Tienen hoteles 5 estrellas-superior suficientes como para poder recibir una gama alta de chefs?

-Los hoteles cinco estrellas a nivel top son contados. En Quito hay cuatro o cinco, y en Guayaquil hay dos. En total, a ese nivel habría en Ecuador unos siete u ocho hoteles que requieren un chef ejecutivo de altísimo nivel.

¿Y pequeños hoteles boutique?

-Los hoteles boutique están empezando a aparecer, pero hoy los hoteles de más de 100 habitaciones y cuatro estrellas son los más demandados en Ecuador, porque son buenos, más baratos, y requieren también buenos chefs. Sí hay una buena noticia: hasta hace 15 años, en los hoteles de lujo de primera en Ecuador el 90% de los chefs eran extranjeros; hoy, el 90% son chefs ecuatorianos.