Pisco: El alma de Perú en una copa
Del 9 al 11 de julio, Lima se convierte en el epicentro del congreso COCAL 2024, que este año celebra su 40 edición. La noche del 8 de julio tuvo lugar una velada que reunió a los miembros de la Junta Directiva de COCAL, y contó además con la presencia del Sr. Carlos Canales Anchorena, alcalde del Distrito de Miraflores. En este contexto, se aprovechó para rendir homenaje y presentar a una de las bebidas con más tradición de Perú, el pisco.
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El pisco no es un licor, es un destilado cargado de historia, cultura y tradición peruana. Según la norma técnica, el pisco es el producto obtenido exclusivamente de la destilación de mostos frescos de uva pisqueras, recientemente fermentados. Esta técnica puede emplear métodos tradicionales, utilizando alambiques de cobre o incluso ollas de barro, reflejando una rica herencia artesanal que se concentra especialmente en el sur del Perú.
El pisco es un aguardiente de uva que se distingue por su claridad y brillo. Al acercarlo a la nariz, se puede apreciar el aroma intenso y natural de la uva. Este destilado no lleva ningún tipo de aditivo, lo que le otorga una pureza y autenticidad inigualables.
El nombre "pisco" proviene del puerto de Pisco, ubicado a 250 km al sur de Lima. Este puerto fue un punto crucial de embarque para el aguardiente producido en la región, conocido originalmente como aguardiente de Pisco. La primera referencia cartográfica del puerto data aproximadamente del siglo XVI, realizada por Diego Méndez.
El proceso de producción del pisco comienza con el cultivo y la cosecha de las uvas, generalmente es marzo el más ideal para realizar la vendimia. Posteriormente, las uvas son separadas de los racimos y prensadas, liberando el jugo necesario para la fermentación. Aunque antiguamente se utilizaban los pies para esta tarea, hoy en día se emplean prensas especializadas. Después de la fermentación, el mosto es destilado, se calienta, los vapores alcohólicos son separados y condensados para obtener el aguardiente y finalmente se deja reposar antes de ser embotellado y servido.
Esta denominación de origen está estrictamente controlada por el Consejo Regulador del Pisco y solo se permite la producción de pisco en cinco regiones del Perú: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Fuera de estas regiones, aunque se puede destilar aguardiente de uva, no se le puede llamar pisco debido a la falta de las condiciones geográficas y de uva específicas necesarias.
Existen tres tipos principales de pisco: puro, mosto verde y acholado.
Pisco Puro: Se elabora a partir de un solo tipo de uva. Las variedades más comunes son Quebranta, Torontel e Italia. Para producir un litro de pisco puro se requieren aproximadamente 7 a 8 kg de uva.
Pisco Mosto Verde: Considerado la presentación más premium, el mosto verde se obtiene cortando la fermentación cuando el mosto aún es verde, ahí empieza el proceso para elaborar esta variedad de pisco. Este método requiere entre 12 a 14 kg de uva por litro, resultando en una mayor concentración y complejidad de sabores.
Pisco Acholado: Es el resultado de mezclar diferentes tipos de uva. Esta práctica puede realizarse mezclando las uvas desde el inicio del proceso de destilación o incluso mezclando diferentes piscos en la copa. La historia popular cuenta que el término "acholado" proviene de la época colonial, cuando los cholos, personas que servían a los reyes y patrones, mezclaban los restos de pisco de los patrones, descubriendo así una bebida con una riqueza de sabores superior a la de los piscos puros.
El pisco es mucho más que una bebida alcohólica; es un símbolo de la cultura peruana, un testimonio de su historia y un reflejo de sus tradiciones. Cada sorbo de pisco lleva consigo siglos de perfección y dedicación, desde los viñedos del sur del Perú hasta la destilería y finalmente a la copa, donde se aprecia su sabor puro y auténtico.